A comienzos del siglo XXI Uruguay empezó vivir un fuerte impulso en la producción de aceitunas y aceites de oliva, que en poco tiempo cobraron un impensado prestigio internacional. ¿Cómo puede un país novato en estas lides posicionarse tan alto y ganarles a otros que llevan siglos en este rubro? Ajena recorrió cosechas y almazaras en busca de una respuesta.

La ingeniera química Isabel Mazzucchelli arma su tabaco con parsimonia. Acomoda las hebras sobre la hojilla y las domina con sus dedos gruesos mientras piensa por dónde empezará a contar. Pasea la lengua por el papel y la mirada clara por el verdor que circunda la casa construida por su familia en 1923, en el Abra de Perdomo, ese paraje nacido con el auge del ferrocarril, al pie del cerro San Francisco y casi en la coyuntura de las rutas 9 y 12. A unos metros del porche sombreado murmura el arroyo Maldonado, oculto en el monte autóctono, y un perro de hocico pegado al pasto hurga en los restos de la oveja muerta que trajo de por ahí. Hay pocos vecinos. Pero son más que hace unas décadas, cuando murieron los trenes y la estación y las vías, y los durmientes terminaron adornando residencias lejanas. Algunas cosas están cambiando, para mejor, en esta zona rural de Maldonado.

Una caminata por Nueva York hace catorce años marcó el inicio de Isabel como una de los 150 productores de aceite de oliva en Uruguay, de los cuales la tercera parte se concentra en Maldonado. Este departamento, cuya economía subsiste basada en los servicios y el turismo de sol y playa, tiene la mayor extensión de olivares de Uruguay y es el principal elaborador de aceite de oliva.

Aquí están 6.500 de las 10 mil hectáreas plantadas en el país, que este año producirán un total de 800 mil quilos de aceite. El dato de la Asociación Olivícola del Uruguay (ASOLUR) alienta a quienes avizoran en esta agroindustria una vía para depender menos de las fluctuaciones del turismo y, al mismo tiempo, captar visitantes en baja temporada.

Finca Babieca. La aceituna debe estar en proceso dentro de las 24 horas siguientes a su cosecha para que el aceite tenga una calidad óptima.
Finca Babieca. La aceituna debe estar en proceso dentro de las 24 horas siguientes a su cosecha para que el aceite tenga una calidad óptima.

Un ejemplo de esta potencialidad es Agroland –empresa creada por el multimillonario argentino Alejandro Bulgheroni, en Garzón– donde la plantación de 700 hectáreas de olivos y la almazara boutique más importante del país se prestan para la oferta de paseos en globo aerostático y románticos picnics o asados bajo los olivos, entre otras propuestas accesibles a quien pague 60 dólares. “La mayoría son brasileños de San Pablo”, explica Viviana, una de las guías turísticas entrenadas para ser amables y evitar respuestas a preguntas incómodas, sobre todo las vinculadas a las cifras de la empresa.

También Finca Babieca –cuya plantación de 200 hectáreas y almazara se encuentran por la ruta 12, a 15 quilómetros de Pueblo Edén– relaciona la olivicultura con el concepto de salud, naturaleza y turismo rural. Junto a la Intendencia de Maldonado esta firma de capitales vascos impulsa la Ruta del Olivo, un camino que se inicia en Punta del Este rumbo a la Sierra de los Caracoles y serpentea entre las rutas 9, 12, 60 y 39. En ese eje se encuentra la mayoría de los pequeños y medianos productores del departamento, así que los turistas pueden recorrer un total de 500 hectáreas de plantaciones, degustar productos locales y solazarse con el paisaje serrano donde se yerguen numerosos aerogeneradores.

El paseo parece estar pensado para que cada vez más empresas lo incluyan en sus propuestas a extranjeros y uruguayos, y así complementar la actividad veraniega con otra rural, que además puede realizarse durante todo el año.

Una cajita de tres aceites “exóticos” en una tienda de alimentos de Nueva York llamó la atención de Isabel Mazzucchelli en el año 2000 y la introdujo en un mundo del que, asegura, no quiere salir. Entonces vivía en Montevideo, escribía para la revista Galería, de Búsqueda, y trabajaba para una cava privada. Llegó a la tienda por curiosidad, vio una guía de países productores de aceite de oliva y casi por inercia buscó a Uruguay sin la menor expectativa de encontrarlo. Sin embargo allí estaba el aceite Los Ranchos junto a otras dos muestras, una de Australia y la otra de Nueva Zelanda. Los tres en un kit bajo el rótulo de “Aceites exóticos” (y costosísimos).

La almazara que producía el aceite uruguayo pertenecía a una francesa heredera de una bodega y olivares que habían sido de su marido. Mireille Bertrand era prácticamente la única empresaria exitosa en este rubro frutícola, y apostó a esta producción en la segunda mitad de los noventa, en Fray Bentos, cuando las plantaciones no llegaban a 500 hectáreas en todo Uruguay.

La idea de tener sus propios olivos rondó por dos años en la cabeza de Isabel, que en Abra de Perdomo mantenía la casa donde pasó cada verano de su infancia y adolescencia junto a sus hermanos. La zona está rodeada de campos altos, con suelos pedregosos y pobres para la ganadería o plantaciones forestales. Tierras ideales para que los olivos, originarios de los secos suelos del Mediterráneo, crezcan y produzcan aceitunas en cantidad y calidad durante siglos. Por eso, con los datos aportados por Bertrand y un poco de investigación propia, en 2002 los hermanos Mazzucchelli compraron un campo en la Sierra de Mataojo. Tiene apenas veinte centímetros de tierra bajo la superficie; más abajo hay nueve metros de dolomita, una piedra blanca utilizada para construir artefactos de baño. Toda la zona es similar, y varias canteras blanquean como estrías en la piel verde de los campos vecinos. Si alguna vez fallara la olivicultura, podrán reconvertirse y extraer el mineral, razona la ingeniera rumbo a la plantación de seis hectáreas, a 190 metros de altura sobre el nivel del mar.

“Empezamos sin saber que había otro montón de gente que estaba en lo mismo”, comenta. En la zona hay productores ganaderos y forestales que aprovecharon otra forma de sacarle un beneficio al campo. También citadinos que nunca estuvieron vinculados a la producción pero notaron que era mejor invertir en tierras que guardar dinero en el banco. Sin embargo, la inversión extranjera tiene la cuota principal en la evolución de esta agroindustria: españoles, italianos, argentinos y franceses comenzaron a llegar hace una década, atraídos por la estabilidad económica y política del país. Ahora son miles los olivos que ocupan las colinas, plantados con precisión geométrica y a distancia estudiada para facilitar la cosecha en sus diferentes modalidades.

En las sierras de Carapé y Los Caracoles muchos alimentan la almazara de Finca Babieca. La empresa comenzó a operar en 2005 y recién ahora ingresa en su mejor momento de producción, porque los olivos tardan al menos cinco años en dar frutos. De todas maneras, su aceite extra virgen de alta gama ya ha ganado varios reconocimientos y premios internacionales. Y otro tanto ocurre con Agroland, que ocupa el sexto lugar en el ranking mundial por la calidad de su aceite Colinas de Garzón.

¿Cómo puede Uruguay, un novato en estas lides, posicionarse tan alto y ganarles a otros que llevan siglos en este rubro? No hay fórmulas secretas. Si es “el país de las cercanías” por la juventud de su historia, se puede decir lo mismo de las distancias territoriales. Las plantaciones suelen estar muy cerca de las almazaras, y las aceitunas ingresan frescas a las tolvas mucho antes del tiempo recomendado para lograr un aceite de calidad en cualquier parte del mundo. Se dice que la aceituna debe estar en proceso, como máximo, dentro de las 24 horas siguientes a su cosecha para que el aceite tenga una calidad óptima, entre otros factores determinantes de la categoría extra virgen.

A esto se suma la experiencia de los dueños de las fábricas, casi todos extranjeros con cabal conocimiento de los procesos productivos y las condiciones de elaboración: los tiempos, la temperatura y la pureza del aceite son fundamentales para su categorización.

Decenas de cajas plásticas, azules y rojas, se apilan junto al camioncito de Óscar en el campo de los Mazzucchelli. Rebosan de aceitunas, unas grandes (frantoio) y otras más chicas (arbequina) recién cosechadas. Cuatro veinteañeros, contratados por el camionero de San Carlos, se reparten la tarea. Cobran por jornal, mientras a Óscar le pagan por quilo de aceitunas: cosechan unos 1.000 por día.

Dos muchachos llevan mochilas a la espalda, donde cargan el motor de una especie de rastrillo (peine) eléctrico que vibra y agita los gajos del olivo. Las aceitunas vuelan cual proyectiles y van a dar sobre una extensa malla dispuesta sobre el pasto ralo, al pie del árbol. Detrás, los otros jóvenes cargan los frutos en los cajones y hormiguean hasta el camión del patrón. Ningún fruto se toma de la tierra porque eso atentaría contra la pureza de su jugo oleico.

Cosechar con peine exige destreza, espalda fuerte y concentración. Hacerlo a mano, como en épocas ancestrales, también exige sacrificio y una extracción tan sutil que suele adjudicarse a cuadrillas de mujeres.

La modalidad de cosecha que se emplea depende de las características y la edad de cada plantación. Existen superficies pequeñas donde el costo de llevar una máquina no es redituable, y la ASOLUR entiende que, en estos casos, sería ideal que las empresas se asociaran para ofrecer el servicio y que los productores hicieran lo mismo para adquirir maquinaria.

Pero más allá de la técnica empleada, todos los trabajadores se encuentran en medio de la nada: lejos de un baño, un almacén o un hospital. “Es un trabajo sacrificado, y en el campo la mano de obra es un tema complicado. En Maldonado más, porque los locatarios apuntan al sector de la construcción”, admite Isabel, absorta en el trayecto de las aceitunas voladoras bajo el sol picante de la mañana.

De hecho, para paliar la escasez de personal, hace dos años Finca Babieca puso en práctica un sistema que le generó a su directiva tantas satisfacciones como dolores de cabeza. Por convenio con el Ministerio del Interior y el Patronato de Encarcelados y Liberados, contrató a una veintena de reclusos y reclusas del Centro de Rehabilitación de Las Rosas, de Maldonado. Sueltos en el campo, realizando una tarea remunerada y conmutando tiempo de condena, no se cansaban de agradecer la oportunidad. Pero la movida no cayó en gracia a los dueños de estancias y residencias rurales del entorno, que veían en los atípicos peones una amenaza para su propiedad. Apenas enterados del plan, se entrevistaron con policías y gobernantes, convocaron a los medios de prensa y redactaron extensas cartas abiertas a la población para advertir “del peligro”. Temían que, entre aceituna y aceituna, los presos observaran sus movimientos y las características de las casas para entregarlos a sus secuaces. Nada de eso ocurrió, pero, dada la alarma pública generada, la experiencia no se repitió en los años siguientes.

Este tipo de obstáculo no existe en la empresa de Bulgheroni, donde trabajan 700 personas en baja temporada (son 1.200 en verano) y decenas se asignan a la cosecha. Casi todos los empleados llegan desde el lindero departamento de Rocha o están radicados en San Carlos. Un total de 30 ómnibus y camionetas es destinado al traslado de los trabajadores desde su domicilio hasta el establecimiento, enclavado en 4 mil hectáreas de campo.

De esa extensión, 700 hectáreas cuentan con 15 variedades de olivos (a razón de 300 árboles por hectárea), incluidas 137 hectáreas dedicadas a la producción de aceitunas de mesa, aún en su primera etapa de producción y fuera del mercado.

Uno puede hacerse una idea de la magnitud del emprendimiento sabiendo que cada día se recolectan entre 5 mil y 6 mil quilos de frutos y que, de acuerdo a la guía Viviana, al final de la cosecha habrán procesado cerca de 1,1 millones. Tratan entre 150 y 200 árboles por cada turno, pero la cosecha no sólo es manual o con peine eléctrico. También se emplea el “paraguas”, un tractor con una especie de pinza que sujeta el tronco del olivo y lo zamarrea, haciéndolo vibrar hasta que las aceitunas se desprenden y caen dentro de unas gigantescas alas de lona. Semejante aparato se encuentra en casi todas las firmas relevantes, ya que acelera los tiempos de cosecha y ahorra mano de obra. A su paso las olivas se convierten en proyectiles que se disparan a la velocidad del rayo; es llamativo que los operarios no usen antiparras protectoras.

Un aroma fresco, como el del pasto recién cortado, invade los sentidos en la almazara de Finca Babieca. Los cajones llegan a la fábrica en una especie de carrera contrarreloj, porque el tiempo oxida la fruta y atenta contra la calidad del aceite extraído. Las olivas pasan de las tolvas directamente a su molienda, en el inicio de una cadena de procesamiento que no llevará más de una hora. La maquinaria italiana y los tanques de almacenamiento serán muchos más, en unos años, cuando los olivos terminen de madurar y la planta duplique su extensión.

La firma vasca lleva invertidos 3 millones de dólares, suma modesta frente a los 18 millones que habría desembolsado el argentino Bulgheroni para su almazara inaugurada en diciembre de 2011 por el presidente José Mujica.

Cada variedad de aceituna se procesa y almacena por separado, para que luego los técnicos hagan diversos cortes y mezclas (blend). Más o menos como se hace con la vid. De hecho, su familiaridad con la cata y elaboración de vinos llevó a Isabel Mazzucchelli a especializarse en la cata de aceite de oliva y la combinación de variedades, al punto que, en la actualidad, es asesora de producción en la planta de Finca Babieca.

Agroland.  Una máquina zamarrea el olivo hasta que las aceitunas se desprenden y caen dentro de unas gigantescas alas de lona.
Agroland. Una máquina zamarrea el olivo hasta que las aceitunas se desprenden y caen dentro de unas gigantescas alas de lona.

Cada año hay más expertos capacitados en el exterior, y casi todas las plantaciones tienen un seguimiento realizado por asesores especializados.

Sin embargo, aunque la Facultad de Agronomía y la ASOLUR han concretado acuerdos para la formación de más técnicos, todavía no existe una oferta formal a nivel terciario y tampoco han cuajado algunos planes de llevar esta especialidad a las aulas de la UTU. Para paliar ese déficit, cada temporada la gremial empresarial contrata docentes extranjeros que enseñan sistemas de poda y seguimiento de plantaciones al personal encargado.

Además de apuntar al aceite extra virgen de alta gama, las firmas nacionales apuestan al maridaje del producto con las comidas. El concepto es relativamente nuevo, pero lo cierto es que la intensidad, el aroma y hasta el sabor picante del aceite están dados por olivas de diversas variedades. En Babieca incluso hay aceites saborizados de manera artesanal: las olivas son molidas junto con albahaca, romero, naranja, jengibre, laurel, ajo o ají picante.

Las degustaciones contribuyen al éxito de cada empresa. La planta boutique de Agroland es un gran edificio prismático construido en piedra. Allí hay un restaurante de dos plantas donde los turistas prueban aceites y vinos, y donde los visitantes pueden consumir empanadas, pizzetas o quiches por 12 dólares.

También Babieca tiene su restaurante, diseñado a partir de una tapera de piedra, ubicado a unos 200 metros de la almazara. En ese recinto Isabel Mazzucchelli y Alejandro Echeverría –director del proyecto– se sientan después de la cosecha a idear aceites poco convencionales a los que adjudican nombres todavía menos convencionales, como Per se o Modus Vivendi.

Pero ahora los peines eléctricos zumban en el olivar y la ingeniera agrónoma se transforma en guía turística. Una familia de argentinos ha llegado sin cita previa y espera, ansiosa, que la experta les dé una charla y les ofrezca degustar el producto. “Todavía no hay una real dimensión del impacto que esta agroindustria tendrá en la economía del Interior”, insiste Mazzucchelli, mientras aplasta la colilla de su tabaco con el pie y va a cargar los vasitos descartables con jugo natural de olivas. En un rato verá a los visitantes partir con varios packs de aceites. Tres aceites de diferentes sabores, que evocan aquella tienda de Nueva York donde todo comenzó.


 Conquistando territorios

Millones de botellas oscuras, para proteger el aceite de la luz, saldrán este año de las fábricas con destino a Estados Unidos y Brasil. Apenas la cuarta parte se vuelca al mercado interno, y generalmente es a través de los productores más pequeños, que la colocan en restaurantes o tiendas especializadas.

La Asociación Olivícola del Uruguay (ASOLUR) cree que este año el país producirá unos 800 mil quilos de aceite, apenas un 8 por ciento del potencial nacional. En diez años, cuando todos los olivos cultivados en los diferentes departamentos alcancen su plena producción, Uruguay podría elaborar 10 millones de quilos.

Por el momento, entre 200 mil y 300 mil quilos abastecen el consumo de los uruguayos, que es de 1,5 millones de quilos anuales y podría llegar a 2,5 millones, comenta con optimismo el directivo de ASOLUR Alberto Peverelli.

Lentamente se afianza una política de sustitución parcial de importaciones, y eso no sólo es positivo para los productores sino también para los consumidores. Está probado que el aceite de oliva producido en Uruguay es mucho mejor que el que llega de otros países: es el jugo de la aceituna en estado totalmente natural, sin ningún aditivo.

Paralelamente, la producción nacional lucha por colocarse en el exterior, apuntalada por un programa de la Oficina de Planeamiento y Presupuesto (OPP) para la internacionalización del sector. Otra estrategia empresarial procura asociar esta agroindustria al turismo, como una de las mejores formas de posicionarse fuera del país. “Cuando el público extranjero se aproxima a las características de producción, se da una apertura al conocimiento y a la exportación. Uruguay tiene que posicionarse como país productivo, y el agroturismo es algo muy positivo para generar esa difusión”, advierte Peverelli, para quien el país “va en buen camino”.


Paciencia aceitunera

Plantar olivos, obtener una buena cantidad de aceitunas y producir aceite de calidad reconocida internacionalmente es cuestión de tiempo y mucha paciencia. Cada proyecto olivícola se maneja en plazos no menores a diez o veinte años. Recién cuando el olivo alcanza su madurez un pequeño productor comienza a amortizar una inversión que ronda los 500 dólares por hectárea de plantación. La Asociación Olivícola del Uruguay (ASOLUR) recomienda a los nuevos productores comenzar con unas 20 hectáreas.

La primera producción se obtiene a los cuatro años y hay que invertir de forma constante durante seis. Lo bueno es que un olivo puede dar frutos durante siglos y que su rentabilidad es superior a la de otros rubros agrícolas. Según esta gremial, que cuenta con más de cien afiliados, en 2005 la actividad era diez veces más rentable que cualquier otra en el ámbito rural. El encarecimiento de los costos de producción y la baja de los precios internacionales redujeron esa brecha a partir de 2008, pero de todas formas sigue siendo un rubro atractivo donde invertir. Todos los departamentos de Uruguay son potencialmente aptos para cultivar aceitunas. Y se estima que, en una década, se duplicarán las 10 mil hectáreas que hoy están cubiertas por olivos.


El truco de los importados

Más de una vez se han detectado envases importados que en sus etiquetas prometen aceite extra virgen cuando en realidad contienen uno virgen. La diferencia es significativa: el primero cumple con todos los requisitos internacionales en cuanto a acidez, aroma y sabor, y tiene un 98 por ciento de grasas saludables; el aceite virgen es defectuoso.

El hecho es interpretado como “una estafa al consumidor” y “una competencia desleal” dentro del mercado interno. Pero la ASOLUR no detecta indicios de que eso vaya a cambiar a corto plazo.
“No se ejerce la normativa y hay que apretar las clavijas [a los importadores]”, opina el directivo Alberto Peverelli. “El responsable de controlar los aceites importados es el Ministerio de Salud Pública, que en general está desbordado, y la filosofía es que si no hay peligro para el consumo humano no intervienen”, se lamenta el empresario.

No todos los consumidores tienen la capacidad de detectar un aceite malo envasado como si fuera bueno, pero un detalle puede ayudar a orientarse: un aceite extra virgen nunca se vende en recipiente de plástico. También hay que tener en cuenta que si no aparece la palabra “virgen” en la etiqueta se estará agregando un aceite de mala calidad a los alimentos.

Fotografías: Federico Gutiérrez